جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱ و ۲

بخشی از متن فایل
فصل ششم
فرآیند حرارتی
دو نوع فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بررسی می شود .
پاستوریزاسیون Pasteurization
هدف از پاستوریزاسیون ، از بین بردن کلیه میکروارگانیسم های بیماریزا ) نظیر پاستوریزاسیون
شیر ( و یا از بین بردن یاکاهش تعداد میکروارگانیسمم همای ماممل فسماد در برزمی از ممواد مذائی
است . ) نظیر پاستوریزاسیون سرکه ( . در مورد پاستوریزاسیون شیر هدف از بین بمردن مقماو
ترین میکروب بیماریزای شیر , مامل تب کیو بمه نما کوکسمیو بمورنتی burnetti Coxiella ممی
باشد . قبو امتقاد بر این بود که میکروب مامل سل به نا مایکوباکتریو توبرکلوزیس مقماو تمرین
میکروب بیماریزای شیر است
درجه حرارت پاستوریزاسیون شیر موجب نابودی کلیه مخمرها ، کپک ها ، بماکتری همای گمر
منفی و بعضی از باکتری همای گمر متبمت ممی شموند ، دو گمرور از ارگانیسمم همائی کمه بعمد از
پاستوریزاسیون شیر زندر می مانند ، ترموفیل ها و ترمودوریک ها هستند .
ترموفیل ها : ارگانیسم هائی هستند که نه تنها در درجه حرارت باال زندر ممی ماننمد بلکمه بمرای
رشد و انجا فعالیت های متابولیکی به درجه حرارت همای بماال نیماز دارنمد . مهمتمرین بماکتری
های ترموفیل مواد ذائی متعلق به جنس های باسیلوس و کلستریدیو است .
امما ترمودوریک ها : ارگانیسم هائی هستند که در درجه حرارت های باال زندر می مانند ولی الز
رشدی ندارند . ارگانیسم های یر اسپورزائی که طی پاستوریزاسیون زندر ممی ماننمد بمه طمور
معمول متعلق به جنس های استرپتوکوکوس و الکتوباسیلوس و گاهی به جنس های دیگمر تعلمق
دارند .
در دممای پمایین تمر از دممای جمو
پاستوریزاسیون فرآیند حرارتی مویمی است کمه ممومما مماد
ذائی انجا می شود و در مواردی بکار می رود که :
الم – سمازتمان ممادر مذائی تما حمدی ممانو رشمد و نممو میکروارگانیسمم هما شمود. متمل مرباجمات و
ذاهای اسیدی متل ترشیجات
ب- ذاهائی که بعد از پاستوریزاسیون در یخچال نگه داشته شوند متل شیر .
ج- ذاهائی که بعد از پاستوریزاسیون ، زشک شدر یا تغلیظ و یا منجمد شوند . متل شیر زشک .
استریلیزاسیون Sterilization
محصول فاقد هر میکروارگانیسم بیمااریزا و موداد سام اساا و اگار میکروارگانیسام
فاسد کننده ای هم باقی مانده باشد در شارای نهداداری محصاول در دماای محای
نتواند رشد و تکثیر کند . بنابراین استریلیزاسیون فرایند حرارتی اسا که در آن کلیاه
میکروارگانیسم ها ) حداقل به صورت تجارتی ( از بین می روند . استریلیزاسایون باه
دو شکل اسا :
۱ -استریلیزاسیون مطلق ۲ -استریلیزاسیون تجاری
استریلیزاسیون مطلق: یعنی نمونه از نظر میکروارگانیسم صفر شود یعنی شعله بدهیم .
استریلیزاسیون تجاری : به از بین رفتن میکروارگانیسم ها در محیط مایو گفته می شود که از
نظر تئوری تعداد به صفر نمی رسد . پس در مواد ذائی استریلیزاسمیون تجماری امممال ممی
شود . در محیط مایو کاهش تعمداد میکروارگانیسمم هما در افمر فرآینمد حرارتمی بمه شمکل کماهش
دهدهی و لگاریتمی است